В поисках «Умами»: идеальный баланс на пересечении двух улиц

Так уж случилось, что мы с семьей живем почти в центре города, а потому в отдаленных районах нашей маленькой столицы я бываю редко. Но вот мои друзья-соратники как раз, все до одного расположились в интереснейших уголках нашего города. Прошло, пожалуй, чуть больше полугода, когда я в последний раз встречалась с четой Колосовых. Их переезд застал меня врасплох. Как? Куда? Оказалось в новую квартиру по программе «Молодая семья». И не абы куда, а в новехонький дом, с большими парадными и квартирами, где нет места захламленности и тесным прихожим.

Помню, новоселье мы отметили знатно и шумно. Основной концепцией нашей вечеринки стала дегустация вин на огромном уютном балконе. Как раз тогда, разглядывая прохожих, проходивших под нами, я впервые увидела и заинтересовалась небольшим кафе, расположенном в старом здании на углу улиц Орджоникидзе и Карла Либкнехта. Очень неожиданное место в маленьком переулке — среди госучреждений, офисов и различных продуктовых лавочек. Присмотревшись, я прочла — BOTANICA Organic Cafe.

Первая мысль — ребята однозначно отдают предпочтение детоксу и макробиотике. Поинтересовавшись у новоиспеченных жильцов, бывали ли они в этом заведении, оказалось, что они лишь наслышаны о нем. Кафе открылось не так давно, но уже успело заслужить славу в узких кругах, как место, где подают вкусную лазанью, хинкали, салаты на любой вкус и цвет, и совершенно сумасшедшую кондитерку. А еще, что шеф-повар — молодой, но дерзкий и модерновый парень, меняющий меню чуть ли не каждую неделю. Вывод: моё поверхностное мнение — ошибочно!

Сами понимаете, после такой рекламы, я не могла себе позволить остаться в стороне.

Здесь поем: мир покоя, гармонии и эксклюзивных блюд        

Если бы я, как героиня старого французского кино, однажды, собрав воедино все свои мечты и франки, решилась открыть кафе, то я бы открыла что-то похожее на BOTANICA. Можете мне не верить, но это любовь с первого взгляда. Преобладающие оливковый и зеленый цвета в интерьере, «открытая» кухня, множество дизайнерских, любопытных решений: навесы с цветами и огромная стена из живого мха… Своеобразный мир, где царит спокойствие, умиротворение и комфорт. Все это заставляет тебя расслабиться с первых минут пребывания. Однозначно — дизайнер по праву получает главный приз за создание этого маленького островка счастья и отдельный приз за небывалый контраст с улицей.

Несмотря на полную «посадку», мне все — таки удалось найти уютное местечко рядом с огромным панорамным окном и цветущим замиокулькасам. Не успела я устроиться на диване между подушками, как мне уже принесли меню. А чуть позже подошел и шеф-повар кафе BOTANICA — Александр Рудов, с которым мы, как выяснилось, уже были знакомы прежде. Это значило, что я смогу «украсть» несколько минут его рабочего времени и поговорить с ним лично, поподробнее расспросив о всех тех блюдах, которые я собираюсь сегодня попробовать.

Открыв меню, я растерялась — оно оказалось уж очень разнообразным! В нем сплошь и рядом присутствовали новые, незнакомые мне до сих пор или привычные, но «доведенные до ума» блюда. Александр — автор этого меню — внес в него сочетание итальянской, кавказской и русской кухни. Овощи на первом месте, мясо на втором, рыба — на третьем. Про гарниры и закуски я даже не стану заикаться, поскольку не смогу перечислить все их многообразие на страницах одного выпуска. Саша, с присущей ему дружелюбностью, предложил мне попробовать то, чего нет в меню других кафе нашего городка. Я без замедления согласилась.

BOTANICA — фотосинтез твоих желаний 

В моем меню значилось: салат «Фермерский», лазанья «Сыроедческая», «Пастила фруктовая» и небольшой комплимент от шеф-повара — шоколадная конфетка.

Салат подали первым. Еще теплые, обжаренные кусочки адыгейского сыра кокетливо прятались под зелеными листьями шпината. Их дополняли карамелизированные, в подсолнечном масле, свежие овощи: томаты и болгарский красный перец. Венчало это блюдо сочетание сванской соли, укропа, тархуна и небольшой щепотки измельченных грецких орехов. Большое количество зелени и неожиданная смесь пряных трав придали салату невообразимый аромат, вызывающий дикий аппетит. И да, правда в том, что это авторское блюдо не создано для того, чтобы удивить вас, но чтобы насытить и дать возможность вашим вкусовым рецепторам проснуться в ожидании основного блюда.

Сванская соль — смесь соли, пряностей и горных трав. Секрет ее приготовления каждый шеф-повар хранит в тайне. Благодаря ей, блюда преображаются. Ее отличает насыщенный аромат и солоновато-пряный вкус.

Различают летнюю и зимнюю версию сванской соли. В рецепте летней соли используют свежую измельченную зелень. Зимний рецепт состоит из сушеных ингредиентов и в него не кладут чеснок.

В поисках идеальной лазаньи

Вы уже знаете, что я не большой любитель «живой» еды. Если мне придется выбирать между макаронами по-флотски или подслащенной тыквой, то я, пожалуй, выберу первое.

Но сегодня речь пойдет о восхитительной итальянке, к которой невозможно остаться равнодушным. Под ее чары с одинаковым успехом попадают все: и мужчины, и женщины, и даже дети. Изысканный внешний вид и тонкий вкус — вот ее главные отличительные черты. Разрешите мне представить вашему вниманию — лазанья. Но не традиционная, как вы думаете, а лазанья из цукини с вялеными томатами.

Скажу сразу — мои первые впечатления были далеки от восторженных.

Во-первых — блюдо подают изначально охлажденным, во-вторых в нем нет мяса, и в третьих — учитывая предыдущие два пункта, разве это можно назвать едой? Лазанья — значит мясо, сыр, томаты! А вот и нет. Без мяса, с сыром из арахиса и томатами, а еще со свежим брокколи, пользу которого сложно переоценить.

Есть такие необычные и нежные сочетания, которые, как ни крути, но дополняют друг друга. В отличие от традиционной лазаньи, эта вариация сытного обеда не оставит после себя чувства вины за съеденные калории. Наоборот, у вас появится желание похвалить себя и дать обещание самому себе вернуться в BOTANICA, чтобы вновь почувствовать гармоничный вкус свежих овощей и трав этого блюда.

Как говорит великий каталонец Ферран Адриа — один из девяти лучших поваров мира, знакомый любителям изысканной кухни: «Гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его». Для Александра — это одно из самых главных правил в работе.

«Чтобы блюдо было вкусным, нужно уметь играть с ингредиентами. И, конечно, в процессе приготовления важны креативность и новизна» — шеф-повар BOTANICA Organic Cafe Александр Рудов.

С первой пробы ты чувствуешь всю сочность и легкость блюда. Захватив второй кусочек, ты не веришь сам себе. Разве может случиться так, что в овощной лазанье, где нет ничего, кроме овощей, ты отчетливо чувствуешь вкус мяса? И вот еще один кусочек летит к вам в рот, и перед вами открывается волшебный мир изысканной кухни. Вы отчетливо слышите запах можжевелового масла, пропитавшего ломтики цукини. Вы чувствуете, как нежный сыр из арахиса тонко подчеркивает соус из томатов «Конкассе» и свежего брокколи. Своеобразная и оригинальная замена соусу «Болоньезе», который есть в классической лазанье. Финальным аккордом этой «песни» становятся сочные листья базилика, издающие сильный аромат, отдаленно напоминающий гвоздичный.

Масло для заправки Александр Рудов делает сам. В его меню вы можете попробовать: масло из зеленого горошка, петрушки, эстрагона и можжевельника.

И вот здесь вас ждет открытие — вы начинаете осознавать, что открыли для себя нечто новое, неизведанное. Вы обнаружили для себя так называемый «Пятый вкус — Умами». Его сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус (вот почему мне казалось, что в моей лазанье есть мясо!) с долгим и богатым послевкусием. Умами подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. И это открытие поистине удивительное.

Наиболее богатые умами продукты — сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитаке и термически обработанное мясо и морепродукты.

Теперь в моей копилке «гастрономических открытий» пополнение. Я считаю, что лазанью из цукини можно смело назвать пищей нового поколения.

Смоква или «Пастила по — рудовски»

Как бы не был ваш обед хорош и сытен, но от десерта, вы вряд ли откажетесь. Правда? А теперь, только представьте себе, после полутора часовой трапезы, Александр решил побаловать меня и угостил десертом знакомым каждому с детства — фруктовой пастилой.

В последний раз я пробовала ее лет 20 назад, когда моя семья еще жила в Казани и у нас была маленькая летняя традиция — поход выходного дня на местный рынок. Именно там мы покупали овощи, мясо и мое любимое лакомство — кисло-сладкую фруктовую пастилу.

С тех пор прошел не один год, а желание вновь вернуться в то жаркое лето и ощутить «вкус детства» никуда не исчезло.

И вот оно — счастье! Мне одной, и только мне, принесли целую тарелку лакомства из детства. Аккуратно скрученные трубочки сладкой пастилы, покрытые сладкими дольками высушенного апельсина… Красота, да и только. Пастила оказалась воздушной, тонкой, чуть больше миллиметра, янтарного цвета. Натуральный, не приторный вкус с небольшой кислинкой, и отсутствие сахара — заставили меня вновь пересмотреть шкалу любимых десертов.

И да, в пастиле по-рудовски, нет ничего лишнего. Александр отказался от традиционного приготовления этого блюда. Он решил оставить «чистый», нетронутый вкус продукта, не добавляя в пастилу ни меда, ни яичного белка. По мнению Александра — монопродукт — это гарантированно крутое качество и отменный вкус, который вы сможете почувствовать, лишь отказавшись от неимоверного количества сахара в продукте.

Вывод: есть кафе, которые рекомендуют друзьям. Но BOTANICA Organic Cafe относится к числу тех любимых мест, о которых вы предпочтете смолчать. Потому что уж очень тут хорошо, и хочется, чтобы здесь всегда было место для себя, любимого! Не верите — не приходите…

А для тех, кто читает эти строки, мы подготовили сюрприз! Специально для тебя, наш читатель, до 15 мая включительно, в BOTANICA Organic Cafe тебя будет ждать бесплатный комплимент от шеф-повара — десерт! При заказе блюд, просто произнесите одно «волшебное» слово — «BOTANICA».

Редакция нашего сайта от всего сердца поздравляет шеф — повара Александра Рудова и его жену с самым добрым и важным событием — рождением сына. Желаем Вашему малышу теплых объятий счастья и нежной любви!

Текст: Мария Гаязова

Фото: Раиса Ибрагимова

Если бы я, как героиня старого французского кино, однажды, собрав воедино все свои мечты и франки, решилась открыть кафе, то я бы открыла что-то похожее на BOTANICA. Можете мне не верить, но это любовь с первого взгляда. Преобладающие оливковый и зеленый цвета в интерьере, «открытая» кухня, множество дизайнерских, любопытных решений: навесы с цветами и огромная стена из живого мха… Своеобразный мир, где царит спокойствие, умиротворение и комфорт. Все это заставляет тебя расслабиться с первых минут пребывания.